Artichaut


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Description

Ses bienfaits

Moyennement énergétique (soit 167 kJ aux 100 g), l’artichaut fournit des glucides (ou sucres) très spécifiques, partiellement assimilables. Il est reminéralisant, grâce à sa haute densité en potassium, magnésium, calcium et fer.

Il fournit des quantités intéressantes de vitamines du groupe B et C (5 à 8 mg de vitamine C aux 100 g), ces dernières étant anti-oxydantes et antifatigue. Il favorise enfin les fonctions d’élimination urinaire et intestinale.

Le choisir et le conserver

Un artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles (ou bractées) très serrées. Si elles sont ouvertes, c’est un signe de sur-maturité, il contient alors trop de foin. Sa tige doit être dure, d’une couleur franche et éclatante. Pour vérifier que le légume est frais, attraper et plier une feuille : si elle casse avec un bruit sec, il l’est.

L’artichaut frais se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur ou la tige plongée dans l’eau. Une fois cuit, il est préférable de le consommer très rapidement car il s’oxyde.

L’artichaut en régions

L’artichaut reste en place deux, voire trois ans : au-delà de deux ans, les têtes deviennent plus petites et les rendements de plus en plus faibles.

En Provence, la plantation des rejets a lieu en août pour une récolte de fin avril à fin juin l’année suivante. Cette période correspond au cycle végétal de l’artichaut en région méditerranéenne : reprise délicate (à cause de l’herbe) et croissance des rejets à l’automne, floraison au printemps et repos végétatif estival après la récolte de printemps.

On peut aussi planter l’artichaut violet (qui a un cycle plus précoce) en mai pour une récolte en automne (octobre-novembre) la même année, puis en avril l’année suivante.

En Bretagne, l’artichaut est planté durant trois mois de février à avril pour une récolte de fin août à fin novembre. Après la première récolte, tout est broyé. Les repousses reviennent. Les drageons ou rejets sont détachés (dédrageonage) ; seuls les plus beaux pieds sont conservés pour obtenir de jolis capitules.

Une seconde récolte intervient de début mai à fin juillet. Ensuite, de nouveau, broyage, premier « dédrageonage » en septembre et développement ; puis second « dédrageonage » en décembre (climat doux) et croissance jusqu’au printemps suivant : récolte de début mai à fin juillet. À ce stade, on peut dédrageoner de nouveau et repartir sur un autre cycle, jusqu’à trois fois. Pour assurer une disponibilité de début mai à fin novembre (avec un blocage de fin juillet à fin août), la période de plantation est étalée sur trois mois, en jouant sur les parcelles.

Parce qu’elle reste longtemps en place, cette plante potagère est épuisante pour le sol. Il faut attendre au moins trois ans avant de la cultiver de nouveau au même endroit. Entre temps, il est conseillé de nourrir la terre avec un engrais vert.

Les meilleures variétés

  • Gros Camus de Bretagne : le plus gros des artichauts, le plus connu aussi, très présent dans l’Ouest de la France. C’est un Breton bien rond, à grosse tête, avec des feuilles serrées, courtes et larges, souvent teintées de violet sur les extrémités. Un fond tendre et succulent, un vert profond et cendré, il possède un capitule arrondi et bien serré, avec des écailles larges et courtes. Sur les étals de début mai à mi-novembre.
  • Castel : identifiable à ses feuilles charnues, son fond volumineux, sa belle couleur vert cendré et sa saveur marquée. Disponible de mi-mai à fin novembre, ses 600 grammes en font « le poids lourd » de la famille !
  • Vert de Provence : variété très cultivée dans le Midi, elle peut se déguster crue, à la poivrade.
  • Violet de Provence : avec sa petite tête violette, donne davantage de capitules que les autres artichauts. On le trouve surtout dans la région méditerranéenne, souvent commercialisé sur les marchés sous le nom d’artichaut bouquet. Il est succulent cuit ou cru. Familier de la cuisine provençale, il est le plus petit des artichauts (150 g), le plus distinct aussi : de forme conique, ses feuilles sont violacées et très tendres. Il raffole des vinaigrettes bien poivrées.
  • Salambo : variété goûteuse produite dans le Roussillon, réservée aux régions les plus généreuses en soleil.

Et encore : le Calico, le Chrisanthème, le Poivrade, le Salanquet, le Vertu